Brotprüfung der Mitgliedsbetriebe der Bäcker-Innung Region Nordschwarzwald

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen. Brotprüfer: Michael Isensee Mit Verkostung und Tipps für die Verbraucher!

Ort
PZ-Bühne

Termine
Fr, 31.07.2015, 10:00 Uhr - 16:00 Uhr

Deutschland ist das Land mit der einzigartigen Brotkultur weltweit. Hiervon profitieren auch die deutschen Verbraucher, die weltweit Spitzenreiter beim Verzehr von Brot und sonstigen Backwaren sind. Vom handwerklichen Bäckerfachgeschäft wird neben einem vielfältigen Angebot auch die Gewissheit erwartet, Qualitätsware zu erhalten. Rund 50 % der Backwaren beziehen die Verbraucher aus den über 47.000 Bäckerfachgeschäften und mobilen Verkaufsstellen in Deutschland. Ein schöner Beweis des Vertrauens der Verbraucher an „ihren“ Bäcker. Das Bäckerhandwerk ist ein anspruchsvolles Handwerk für anspruchsvolle Kunden. Das gilt heute mehr denn je. Um die hohe Qualität der handwerklich hergestellten Backwaren zu sichern und auszu-bauen, wurde vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks bereits in den fünfziger Jahren der „Brotprüf- und Beratungsdienst des Deutschen Bäckerhandwerks“ geschaffen, dessen Nachfolger das Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) ist. Das IQBack dient nicht nur der freiwilligen Selbstkontrolle, sondern ist auch eine ideale Möglichkeit für teilnehmende Betriebe, die nachgewiesene Qualität gegenüber den Kunden zu belegen. Um dies zu fördern, wurde für Verbraucher eigens die Internetseite www.brot-test.de geschaffen, auf der alle positiven Ergebnisse vermerkt sind wie in der gleichnamigen Smartphone-App, die kostenfrei für iPhone und Android-Handys verfügbar ist. Wie funktioniert diese freiwillige Selbstkontrolle? Maßgebliche Aufgabe des IQBack ist die Sicherung, Steigerung und Darstellung der Qualität der handwerklichen Bäckereien. Dazu dienen neutrale Qualitätsprüfungen, die über die jeweils örtlich zuständige Bäcker-Innung oder den zuständigen Innungsverband angeboten werden und bei denen Innungsmitglieder auf freiwilliger Basis teilnehmen können. Die vor Ort agierenden Qualitätsprüfer des Instituts sind erfahrene Bäckermeister mit einer Zusatzqualifikation als sensorische Sachverständige, die im Zuge von regelmäßigen Fortbildungen an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim für ihre Aufgaben qualifiziert werden. Eine eigens für das IQBack entwickelte Software zeigt teilnehmenden Betrieben nicht nur Qualitätsmängel auf, sondern vermittelt auch deren Ursachen und konkrete Handlungsempfehlungen für eine bessere Qua-lität. Die Prüfung der Mitgliedsbetriebe läuft folgendermaßen ab: Jeder selbständige Bäckereibetrieb, der Mitglied einer Innung ist, kann an den freiwilligen Qualitätsprüfungen teilnehmen. Zur Prüfung kann jedes Brot und jedes Brötchen eingereicht werden. Voraussetzung ist, dass die Produkte im eigenen Betrieb hergestellt wurden. Die Auswahl der zur Prüfung eingereichten Brot- und Brötchenproben obliegt dem einzelnen Bäckereibetrieb selbst Die eingereichten Brote müssen mindestens 24 Stunden alt sein. Ausnahme sind Kleinbrote unter 500 g wie z. B. französische Weißbrote (Baguette) oder Ciabatta o. ä., die mindestens 6 Stunden alt sein sollten. Brötchen können frühestens 1 Stunde und spätestens 6 Stunden nach dem Ausbacken geprüft werden. Von jeder zu prüfenden Sorte müssen mindestens 10 Brötchen für eine Begutachtung vorlie-gen. Werden bei einer Qualitätsprüfung Brote und Brötchen gemeinsam geprüft, so können die Sachverständigen aus sensorischen Gründen nicht mehr als 40 Proben kontrollieren, da ansonsten die Qualität der Prüfung eingeschränkt ist. Bewertung der Proben: Die Feststellung von Fehlern sowie die Bewertung des zu prüfenden Produktes erfolgt nach sensori-schen Gesichtspunkten. Dabei verfahren die Prüfer nach dem eigens für das IQBack entwickelten Prüfschema, welches auf dem DLG-Prüfschema der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft basiert. Die sensorische Prüfung erfolgt stets „von außen nach innen“, berücksichtigt also sowohl Form und Aussehen der Backware wie auch deren Kruste und Krume, die Lockerung, die Struktur und Elastizität, vor allem aber Geruch und Geschmack, die besonders stark gewichtet werden. Im Zuge der Prüfung werden aufgetretene Fehler von der maximal zu erreichenden Punktzahl von 100 Punkten abgezogen. Der Abzug erfolgt unterschiedlich gewichtet, je nach Fehlerart und –schwere. Anschließend wird folgendes Ergebnis der Qualitätsprüfung festgestellt: Sehr gut 100 Punkte Gut 90 – 99 Punkte Befriedigend 89 – 80 Punkte Verbesserungsbedürftig unter 79 Punkten Verleihung von Zertifikaten: Der Betrieb erhält ein hochwertiges Zertifikat, sofern das Unternehmen die Benotung „Gut“ oder „Sehr gut“ erreicht hat. Erweist sich ein Produkt über 3 Kalenderjahre konstant als „sehr gut“, wird hierfür eine Gold-Medaille in Form einer gesonderten, besonders wertigen Urkunde vergeben. Alle mit „Sehr gut“ oder „Gut“ prämierten Produkte werden unter Nennung des Herstellers zudem im Internet unter www.brot-test.de sowie in der Brot-Test App veröffentlicht. Diese ist kostenfrei für alle gängigen Smartphones verfügbar, im App-Store bzw. bei Google play, Suchbegriff „brot-test“. Bäcker-Innung Region Nordschwarzwald: Dieser Prüfung unterziehen sich die Mitgliedsbetriebe der Bäcker-Innung Region Nordschwarzwald am Freitag, 31. Juli und Samstag, 1. August 2015, auf der Gartenschau in Mühlacker. Prüfer ist Herr Michael Isensee. Tipps für den Verbraucher: Achten Sie als Verbraucher im Bäckerfachgeschäft auf ausgestellte Urkunden und Medaillen. Schauen Sie sich das Brot genau an; nur gut ausgebackenes Brot mit kräftiger Kruste hält die Krume lange frisch. Lagern Sie Ihr Brot nicht im Kühlschrank oder offen im Raum. Richtig ist es, das Brot in einem Brotkasten oder Brottopf aufzubewahren.
Brotprüfung der Mitgliedsbetriebe der Bäcker-Innung Region Nordschwarzwald
 

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